QPTĐ-“Hà Nội mùa Thu, mùa Thu Hà Nội/ Mùa hoa sữa về thơm từng cơn gió/ Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ/ Cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua...”. Nhắc tới kho tàng văn hoá phi vật thể Hà Nội, có thể thấy giá trị về văn hoá ẩm thực chiếm một vị trí rất đáng kể, với những cái tên chỉ cần nhắc tới thôi đã rất thân quen và tạo nên “hồn cốt” của nơi đây như: Phở Hà Nội, bánh cuốn Thanh Trì, rượu mơ, dưa La, cà Láng và đặc biệt là cốm Vòng... Những giá trị ấy không chỉ là tinh hoa, đặc sản của Hà Nội mà còn góp phần quan trọng định hình và “làm nên” cái “gu”, nên bản sắc-“kinh thành” văn hóa rất Thủ đô mà chính Băng Sơn-Cố nhà văn nổi tiếng đã từng viết và đề cập đến rất nhiều trong “Thú ăn chơi người Hà Nội”.
Cốm làng Vòng-đặc sản của mùa Thu Hà Nội.
Ảnh: Internet
Mỗi món ẩm thực mang một hương vị rất riêng, tinh tế của mỗi vùng đất Thủ đô mà không nơi nào có thể trộn lẫn. Tuy nhiên trong tác phẩm của mình, tác giả muốn đi sâu vào cốm Vòng Hà Nội-món ăn nức tiếng cả nước và dễ dàng bắt gặp trong những ngày này.
Cốm Hà Nội bình dị, không quá đắt đỏ nhưng chính hương vị nồng nàn với vị ngọt và bùi, dẻo hương sữa của cốm đã góp nên biết bao thương nhớ, thân quen được lưu giữ vào tuổi thơ mỗi người.
Nguyên liệu làm nên Cốm Vòng Hà Nội chủ yếu từ lúa nếp cái hoa vàng, đôi khi là lúa nếp thơm, lúa nếp hoa... Để tạo nên từng hạt cốm dẹt xanh non chuẩn vị, dẻo đậm vị sữa non, vừa thanh, vừa thơm mát, người làm cốm phải đi qua nhiều công đoạn rất tỉ mỉ. Sau khi lúa nếp hoe vàng (nhưng không quá non để tránh cốm bị nát sau này, hoặc không quá già vì cốm sẽ cứng), người trồng sẽ chọn những bông đẫy hạt thu hoạch vào sáng sớm về chế biến. Sau khi đãi sạch để chọn những hạt mẩy sẽ đưa vào rang. Bếp rang cốm thường dùng củi và chảo gang đúc để giữ được vị. Đến một độ vừa đủ, người ta đem giã, loại bỏ sạch vỏ trấu...Tùy độ non của cốm lúc thu hoạch mà người ta sẽ giã chừng mấy lần, tuy nhiên trung bình là 5-7 lần.
Khi cốm ra thành phẩm, sẽ được gói trong hai lớp lá, lớp trong thường là lá ráy xanh, giữ độ mềm của cốm, tạo cho cốm không phai màu, lớp ngoài thông thường sẽ là lá sen để giữ hương thơm thoang thoảng của nếp non quyện với hương của sen hồ Tây, sau đó buộc bằng thân lúa nếp màu xanh, rồi đưa đến tay người tiêu dùng.
Cốm Hà Nội có màu xanh pha ánh vàng và chia thành nhiều loại khác nhau bởi mỗi thời điểm thu hoạch, cốm sẽ cho ra hương vị và đặc trưng khác nhau. Cốm đầu vụ thông thường hạt sẽ mềm, dẻo và mỏng, đượm hương sữa của lúa nếp. Cốm thời điểm này non hơn nên khi ăn cùng chuối tiêu sẽ tạo nên vị rất đặc trưng, khiến thực khách thưởng thức một lần thôi cũng thật khó quên. Cốm giữa mùa người ta hay sử dụng làm chả cốm. Cốm cuối vụ, thông thường hạt mẩy hơn nhưng mình dày, đượm vị béo bùi và có phần cứng hơn. Loại này thích hợp để làm xôi, nấu chè cốm...
Tuy là món ăn gần gũi với bao người nhưng trong gói cốm có cả hương đồng gió nội, nét tinh túy từ đất trời Hà Nội kết tinh, vun đúc thành những hạt lúa nếp non hòa cùng hương vị của lá sen... nên khi tặng cốm cho người thân-đây là món quà khiến mọi người rất trân quý và nâng niu.
Tất nhiên do sự phát triển, hiện nay ngay từ những ngày tháng 6, tháng 7 ở các nẻo đường ta cũng có thể tìm được cốm Hà Nội nhưng thông thường khi trời vào Thu, những gánh cốm, những thúng cốm được đậy cẩn thận bởi lá sen tươi sẽ xuất hiện nhiều hơn nơi đầu phố, các chợ Hà Nội.
Và bạn biết đấy, hòa trong chút gió heo may se se lạnh của Hà Nội, nắng lúc này đã nhu mì hơn, bật radio để nghe tác phẩm “Nhớ mùa thu Hà Nội...” của cố nhạc sĩ Trịnh Công Sơn, do Hồng Nhung trình bày và nhâm nhi cốm Vòng Hà Nội cùng trái chuối tiêu chín tới, ở đó có ly trà sen nghi ngút khói. Tất cả đều hòa quyện, tạo nên một Hà Nội vừa thanh tao, vừa đặc sắc, lãng mạn mà ấm áp, khiến ta khó có thể tìm thấy được ở nơi nào để rồi ký ức ấy sẽ khắc sâu vào tâm hồn của người Việt, khiến ai đi xa cũng mãi nhớ về.
Trần Hiền
